Досвідчені кухарі знають, що тугість м’яса залежить від сполучної тканини та колагену. Коли варите стару яловичину, ці волокна стискаються і стають щільними, як канат. А от додавши соду, вона розм’якшує ці зв’язки. Результат: м’ясо готується вдвічі швидше, а його консистенція стає настільки м’якою, що його можна їсти навіть без ножа.
Коли та скільки додавати
Тут головне – не переборщити. Якщо насипати забагато, бульйон може отримати специфічний присмак або почати занадто сильно пінитися. Ідеальна формула: чверть чайної ложки на два літри води.
Додавати соду потрібно не на самому початку, а через 15-20 хвилин після закипання, коли вже зняли першу піну ((шум”). Після додавання ви помітите невелику реакцію – вода зашипить, це нормально. Просто прикрутіть вогонь до мінімуму і продовжуйте готувати.
Зазвичай, щоб розм’якшити старе м’ясо, його доводиться варити по три години. За цей час із продукту “вимиваються” всі корисні речовини, а саме м’ясо стає сухим і без смаку. Сода дозволяє скоротити час варіння чи тушкування.
Підходить не лише до яловичини, але й до дичини або домашньої птиці, яка зазвичай має дуже жорсткі м’язи, дрібка соди стане порятунком. Бульйон не стане каламутним, якщо правильно знімати піну і не перевищити дозування, юшка залишиться прозорою і чистою.
Якщо ви все ж таки побоюєтеся за смак бульйону, додайте разом із содою цілу цибулину в лушпинні та корінь селери. Вони не тільки нейтралізують будь-які сторонні відтінки, а й нададуть м’ясу гарного золотистого кольору. Тепер навіть найдешевший шматок м’яса з ринку перетвориться у на кулінарний шедевр, за який не соромно перед гостями.