Більшість людей звикли використовувати для риби лише сіль, чорний перець та, можливо, трішечки лимонного соку. Це класика, але вона не завжди дає той самий ідеальний результат, як у ресторанах.
Риба часто виходить або занадто сухою, або її скоринка залишається блідою і зовсім не апетитною. І саме тут дуже доречно згадати про звичайний цукор. Той, який ви звикли класти в чай, каву або десерти.
Звісно, риба та цукор можуть здаватися абсолютно непоєднуваними. Але тут працює кулінарна хімія. Бо саме цукор від розігрітої пательні карамелізується та дає апетитний золотаво-коричневий колір.
Секрет соковитості та смаку
Під час контакту з гарячою олією цукор моментально утворює тонку, але міцну плівку на поверхні риби. І це не лише дає гарну скоринку, а також краще тримає соки всередині риби та не дає їй пересихати.
Завдяки цьому навіть нежирні види риби, як хек чи минтай, виходять дуже ніжними всередині. А ще з цукром можна отримати гарний контраст текстур: хрумка скоринка та соковите м’ясо риби під нею.
До речі, цукор також працює, як природний підсилювач смаку. Але зовсім інакше, ніж це робить сіль. Цукор балансує природну солоність риби та додає глибини смаку. При цьому не робить страву схожою на цукерку.
Тобто цукор можна навіть не відчути, якщо напевно не знати, що він там є. Людина просто відчуває, що смак у риби став “яскравішим”. І бачить гарну скоринку. Але, звісно, все залежить від кількості.
Як правильно готувати рибу
Спочатку її треба ретельно промити та обов’язково просушити паперовими рушниками. Це важливо. Бо якщо зверху риби буде волога, то цукор просто розчиниться та перетвориться на сироп. А треба карамелізація шкірки.
Тільки суха риба зможе отримати ідеальну скоринку. Коли підсушили її, беріть суміш солі та цукру у співвідношенні 5 до 1. Тобто на 5 частини солі треба лише 1 частина цукру.
Тепер натирайте цією сумішшю кожну тушку або кожен шматочок філе з усіх боків. Робіть це акуратно, наче робите легкий масаж. Потім залиште рибу у цьому “маринаді” на 5-10 хвилин перед смаженням.
Дехто також додає цукор у борошно. Для панірування. Це теж хороший варіант. Зазвичай цукру треба додати всього дрібку, щоб разом з борошном скоринка була більш золотавою та гарною.