Коли ми використовуємо хліб, то він часто просто розбухає, а при смаженні починає “виштовхувати” вологу назовні, роблячи м’ясо сухим і жорстким. Овочі працюють інакше.
Якщо додати у свинячо-яловичий фарш дрібно терту сиру картоплю, крохмаль зв’язує білок, а клітковина стає природним бар’єром. Під час термічної обробки картопляний сік випаровується повільніше за воду, створюючи всередині кожної котлети ефект мікро-пару. На виході отримуєте пухку текстуру, яка не розвалюється, навіть якщо трохи перетримали страву на вогні.
Картоплю треба терти на найдрібнішій тертці (тій, що для дерунів) і не відціджувати сік повністю. На 500 грамів м’яса вистачає однієї середньої картоплини. Це додає страві приємної щільності, але при цьому м’ясо буквально тане в роті.
У сезон овочів найкращим союзником на кухні стає молодий кабачок. Його структура майже на 90% складається з води, але ця вода структурована клітковиною. На відміну від картоплі, кабачок робить котлети надзвичайно легкими та ніжними. Його присутність у фарші взагалі неможливо вгадати на смак – він повністю мімікрує під м’ясо, віддаючи йому всю свою вологість.
Обирайте тільки молоді кабачки з тонкою шкіркою та без сформованого насіння. Натріть овоч на середній тертці та обов’язково залиште натерту масу на 5 хвилин, а потім злегка відіжміть руками. Якщо кинути кабачок одразу з усім соком, фарш “попливе”, і сформувати котлети буде неможливо. треба приблизно 150-200 грамів кабачка на 1 кілограм фаршу.
Котлети варто викладати на добре розігріту олію. А смажити достатньо по 3-4 хвилини з кожного боку до золотистого кольору, а потім обов’язково накрити кришкою та вимкнути вогонь.