Чому варто робити соус з того, що залишилось після смаження? Тому що там вже закладені смакові акценти, до прикладу запах м’яса чи ароматного сальця. Викликає апетит одним лише виглядом. Саме в олії смаження містяться концентрати того, що смажилось: м’ясного соку, карамелізованих овочів, спецій. Їх легко перетворити на соус, якщо дати пательні другу роль, зробити її маленькою лабораторією смаку.
Як готувати соус після смаження
- Щойно зняли основну страву, пательню лишіть на плиті.
- Вогонь зробіть середній, не більше, щоб нічого не горіло.
- Туди налийте трішки рідини – трохи води, бульйону, вина або навіть вершків, залежно від того, що під рукою. Далі дерев’яною лопаткою розмішайте те, що прилипло, розчиняючи кожен карамельний фрагмент. Вийде справжній деґляс – основа справжнього соусу.
Якщо хочете зробити його густішим, додайте ложку борошна або крохмалю, розведеного в невеликій кількості води. А от якщо душа прагне м’якшого смаку, то трохи вершкового масла. Воно згладжує різкість, додає соусу шовковистості та надає блиску. Жодна приправлена готова підлива не дає такого ефекту.
Для чого підходить соус
Цей соус легко підлаштувати під будь-яку страву. До м’яса підійде трохи червоного вина, часнику, чорного перцю. До курки гарно смакуватимуть вершки з краплею гірчиці. А от до риби біле вино з лимонним соком і зеленню. Навіть якщо використати лише воду й масло, отримаєте глибокий, ароматний відтінок, який неможливо повторити окремо. Бо головне в цій справі не інгредієнти, а ті кілька хвилин на плиті, коли запахи “набувають сили”.