Перед приготуванням великої миски олів’є чи мімози завжди постає одна і та сама проблема: як швидко начистити десяток яєць, не зіпсувавши білок. Для цього можна скористатися кількома дрібними хитрощами: які взяти яйця, як підготувати їх, що зробити перед варінням та як охолодити після цього.
Що стосується яєць, то краще не брати найсвіжіші. Оптимально, якщо вони полежали в холодильнику принаймні 1 тиждень. Бо у свіжих яєць дуже міцно тримається за внутрішню плівку, і тому навіть усі інші хитрощі не гарантують, що яйце почиститься швидко та легко. Тижневі яйця чистяться легше, а на смак салату не впливають.
За 1-2 години до варіння яйця необхідно дістати, щоб вони підігрілися до кімнатної температури. Потім треба взяти голку або канцелярську кнопку (нею навіть зручніше) та проколоти кожне яйце з тупого кінця. Треба просто зробити дірку у шкаралупі, не штовхайте голку надто глибоко, щоб не пошкодити плівочку.
Чим це допомагає? По-перше, якщо яйця підігріті, то вони не тріскаються від різкого перепаду температури, а коли зроблений прокол з одного кінця, яйця не тріскають від перепаду тиску. А після варіння цей прокол легко потрапляє холодна вода, в яку їх треба занурити для охолодження, завдяки чому шкаралупа майже злітає.
Яйця, до речі, важливо класти саме у киплячу воду, а не холодну. Так вони рівномірніше та швидше прогріваються, тому білок не прилипає до плівки. Для повністю твердого жовтка яйця потрібно варити 9-10 хвилин на середньому вогні. Після цього одразу перекладайте їх у крижану воду на 10-15 хвилин.