Одразу зауважимо, що для приготування таких цукерок обов’язково потрібно мати пірометр. Кулінарний термометр не впорається, бо температура шоколаду під час темперування швидко змінюється. Шоколад необхідно купувати у дропсах, звичайні магазинні плитки не підійдуть. Також треба мати форми, де будете робити цукерки.
На форму з 12 цукерок завжди потрібно брати 60 г шоколаду. Його необхідно спершу розтопити на водяній бані та підігріти до температури 55°C. Потім поставте миску у холодну воду та охолодіть до 27°C, помішуючи. А далі знову нагрійте шоколад на водяній бані, але вже до температури 30-32°C. Після цього вилийте шоколад у формочки для цукерок по пів чайної ложки. Нахиляйте форму в різні сторони, щоб шоколад рівномірно розподілився.
Далі форму треба перевернути вверх дном та акуратно постукувати по бортиках, щоб прибрати зайвий шоколад. А потім ножем, лопаткою або шпателем приберіть залишки шоколаду. Приберіть форму охолодитися. Тим часом для цукерок можна підготувати начинку. Для темного шоколаду класно підходять 2 варіанти:
- Курага + чорнослив + волоський горіх. Сухофруктів беріть по 35 г, горіху треба 15 г. Подрібніть та перемішайте.
- Вишневий джем (40 г) + шоколадне печиво (20 г) + вершкове масло (10 г) + темний шоколад (10 г) + вершки 33% (15 мл). Гарячими вершками залийте шоколад, перемішайте все до розчинення, накрийте плівкою в контакт та поставте охолоджуватися. Печиво подрібніть у крихту, додайте 10 розтопленого масла та перемішайте до однорідності.
В готовий корпус шоколадної цукерки щільно покладіть першу начинку. До краю цукерки треба залишати буквально 1-1.5 мм. Зверху на начинку вилийте трішки шоколаду. Щоб він не загуснув, поки готуєте цукерки, тримайте його у теплій воді (близько 32°C). Потім шпателем чи лопаткою вирівняйте шоколад та покладіть цукерки застигати.
Другу начинку треба збирати шарами: перші два – джем та шоколадний ганаш. Після кожного шару для застигання ставте у морозилку. Третім шаром йде печиво. Трішки утрамбуйте його, а потім поставте у холодильник, щоб масло схопилося. А зверху так само залишайте трішки місця для шоколаду та розрівнюйте його лопаткою.
Якщо любите кокосові цукерки, то вони класно виходять з білим шоколадом. Спершу залийте 30 г білого шоколаду 15 мл гарячих вершків 33%. Перемішайте до однорідності. Якщо шоколад не розтанув повністю, злегка підігрійте. На ганаш покладіть плівку в контакт та охолодіть. Окремо змішайте 20 г кокосової стружки та 25 г згущівки.
Для корпусу потрібно темперувати білий шоколад: спершу 40-45°C, потім охолодження до 25°C, а потім підігрів до робочої температури 27-28°C. Зробіть оболонку, потім першим шаром до половини викладіть кокосову начинку та охолодіть. Зверху ганаш і поставте в морозилку до загустіння. Після цього накрийте начинку шоколадом.
Для начинки наступних цукерків змішайте 25 г молочного шоколаду з 17 мл гарячих вершків 33%. Накрийте плівкою та охолодіть. Окремо змішайте 20 г подрібненого арахісу та 30 г карамелі. Молочний шоколад темперуйте. Потрібно нагріти до 45-50°C, охолодити до 27°C та працювати з ним при 28-30°C. Цукерки формуються аналогічно. Першим шаром в них має бути карамель з арахісом, потім ганаш. Так само накрийте шоколадом після морозилки.