Професійні кухарі мають одне залізне правило, яке багатьох дивує: заливати рис для попереднього замочування потрібно тільки гарячою водою. І це не просто “фішка” для швидкості, а необхідність.
Якщо залити сухий рис холодною водою, зерно починає вбирати вологу нерівномірно. Зовнішні шари розбухають, а середина залишається твердою. Через цей температурний дисонанс на поверхні з’являються мікротріщини. Ви їх не побачите оком, але відчуєте в готовому плові.
Коли такий “потрісканий” рис опиниться в казані, він починає виділяти крохмаль у величезних кількостях. Замість того щоб залишатися окремими цілими зернятками, рис перетвориться на клейку масу. Як би його потім не промивали, ефект буде один – злиплася маса.
Вичерпна відповідь кухарів звучить так: гаряча вода (температурою близько 60 градусів) залишає крохмаль на поверхні зерна, не даючи йому вимиватися раніше часу. Зерно тоді насичується водою правильно. У результаті воно стає еластичним і міцним. У казані рис не розвалюється від тривалого тушкування, а тримає форму, вбираючи в себе жир і ароматний бульйон.
Як підготувати рис для плову
Температура має бути така, щоб рука ще терпіла, але вже дуже гаряче. Окріп зварить верхній шар, і рис буде сирим всередині. Також обов’язково додавайте у воду для замочування жменю солі. Вона забере зайву гіркоту (якщо така є в сорті) і робить зерно міцнішим.
Рис має стояти у гарячій воді від 40 хвилин до 2 годин. Він повинен стати матово-білим і втратити прозорість. Після замочування рис треба промити, але вже прохолодною водою. Робіть це до тих пір, поки вода не стане кришталево прозорою.