Насправді секрет котлет, які буквально стікають соком і тануть у роті, не в кількості яєць чи вимоченому батоні. Головний компонент, який робить страву вдвічі пишнішою – це крижана вода та ложка домашнього крохмалю або манки, залежно від типу м’яса.
Чому фарш стає сухим і як цього уникнути
Помилка номер один – додавати у фарш занадто багато яєць. Білок при смаженні швидко згортається і “стискає” м’ясо, виштовхуючи з них увесь природний сік. У результаті замість пухкої котлети отримуєте гумову масу. В професійній кулінарній традиції яйця часто замінюють на терту сиру картоплю або просто дуже добре вибивають м’ясо.
Для того щоб котлети тримали форму і залишалися об’ємними після смаження, на кожен кілограм фаршу потрібно додати рівно одну столову ложку картопляного крохмалю. Він утримує вологу всередині, але не робить страву важкою. М’ясо залишається пухким, а сік не витікає на сковорідку.
Також важлива й цибуля. Її не варто прокручувати через м’ясорубку разом із м’ясом. Велика кількість цибулевого соку, що виділяється при подрібненні, може надати фаршу кислуватого присмаку. Правильний підхід: дрібно посікти цибулю ножем або натерти на крупній тертці та злегка пасерувати на вершковому маслі до прозорості.
Кілька рекомендацій для приготування соковитих котлет:
- Фарш має бути дуже холодним, додайте в нього ложку крижаної води або навіть подрібненого льоду.
- Також не лінуйтеся підіймати фарш і з силою кидати її назад у миску. 20-30 таких ударів збагатять м’ясо киснем. Воно стане в’язким без яєць.
- Готовий фарш повинен стояти у холодильнику мінімум 40 хвилин.
Викладати котлети рекомендуємо виключно на добре розігріту сковорідку з достатньою кількістю олії. Перші дві хвилини смажте на сильному вогні без кришки й тільки після появи золотистого кольору вогонь можна зменшити, а сковорідку накрити. Якщо додати до панірування дрібку мелених сухарів змішаних із кунжутом, скоринка буде ще хрусткішою, а контраст із ніжною серединою – яскравішим.