Багато кому може здаватися, що пюре – це дуже проста страва. Але насправді все зовсім навпаки. Наприклад, для перевірки здібностей кулінара шеф-кухар Володимир Ярославський просить готувати саме пюре.
А все тому, що зробити дійсно ресторанну страву – це непроста задача. І з першого разу вона цілко може не вийти навіть за наявності хорошого кулінарного досвіду. Бо у цій страві важливими є нюанси.
Наприклад, у пюре ніколи не можна лити холодне молоко. Вливати потрібно майже кипляче чи дуже гарячі вершки, якщо використовуєте їх. Це один з ключових моментів, щоб пюре залишалося ніжним та не потемніло.
А ось масло навпаки має бути дуже холодним. Можна навіть прямо з морозилки. Треба, що воно розтануло в пюре від температури та рівномірно розійшлося по картоплі, зробивши текстуру шовковистою.
Правильний вибір сорту картоплі
Для ідеального результату купуйте тільки жовті сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Біла картопля часто залишається твердою або розвалюється та робити з неї пюре незручно.
Нарізайте бульби однаковими шматочками, щоб вони приготувалися одночасно. Бо якщо кинути в окріп великі та малі куски, одні вже розваряться, а інші будуть сирими всередині.
Головна помилка під час варіння
Не залишайте зварену картоплю у воді навіть на хвилину після готовності. Зайва волога зробить пюре важким, і навіть маслом це не виправиш. Тому щойно картопля приготувалася, одразу злийте воду.
Після цього зробіть дуже важливу річ: поверніть каструлю на вогонь на 30-40 секунд. Постійно струшуйте її, щоб випарувати залишки вологи з дна та самої картоплі. Тоді вона зможе увібрати більше молока.
Чим краще розминати картоплю
Ніколи не використовуйте блендер. Навіть спеціальну насадку для пюре. Вона хороша, коли треба зробити якийсь крем-суп, наприклад. А от пюре хороше ніколи не зробить. І навіть вона може перетворити його на клейстер.
У ресторанах для розминання картоплі використовують звичайну металеву товкачку. Дерев’яна, якщо у вас є така, теж підійде. М’яти картоплю треба ще поки вона дуже гаряча. І не додавайте нічого, поки не розімнете все.
Для однорідної консистенції можна ще перетерти картоплю через дрібне сито. Тоді результат вийде ідеальним! Що стосується кількості інгредієнтів, то на 1 кг вже почищеної картоплі підготуйте:
- 150-200 мл гарячих жирних вершків або молока;
- 1 чайну ложку солі та дрібку мускатного горіха;
- 100-150 г масла з холодильника чи морозилки.
Сіль додається під час варіння картоплі. Мускатний горіх треба кидати вже в пюре. Він додасть особливого смаку. Для пікантності в каструлю під час варіння можна кинути лавровий лист чи часник. Але потім витягніть їх.
І наостанок ще одна важлива порада: їжте таке пюре лише свіжим та гарячим. Розігрітим воно вже не таке добре.