Щоб отримати волокнисту структуру, яка тягнеться ниточками й не кришиться, потрібно дотримуватися “золотої пропорції” жирних вершків та жовтків. Саме такий склад дозволяє випічці залишатися свіжою та пружною щонайменше три дні без жодних консервантів.
Інгредієнти для паски:
- борошно вищого ґатунку (обов’язково просіяне два рази);
- вершки жирністю не менше 20%;
- свіжі пресовані дріжджі (не сухі);
- жовтки курячих яєць;
- вершкове масло (не менше 82% жирності);
- цукор білий кристалічний;
- сіль дрібна;
- родзинки темні, попередньо замочені в коньяку;
- цедра одного лимона;
- ванільний екстракт або натуральна ваніль.
Тісто для паски не терпить поспіху та протягів. Починати треба з опари: дріжджі розчиняються в теплих вершках з ложкою цукру та борошна. Вона має підійти двічі. Це створює міцний каркас, який потім витримає вагу масла та цукру.
Коли черга дійде до вимішування, то забудьте про міксер на високих обертах. Тісто треба відчувати руками. Вимішувати варто не менше 20 хвилин, поки воно не перестане липнути до рук, але при цьому залишиться м’яким і живим. Чим довше розтягуєте волокна глютену, тим ажурнішим буде м’якуш після випікання.
Тривале зберігання забезпечує високий вміст жиру. Вершкове масло додається в самому кінці замісу невеликими порціями. Воно ніби обволікає кожну ниточку тіста, не даючи волозі швидко випаровуватися. Родзинки, настояні на алкоголі, теж грають свою роль, бо спирт виступає м’яким розпушувачем під час нагрівання в духовці, роблячи текстуру ще пористішою.
Форми треба заповнювати лише на третину. Дайте паскам вирости майже до країв прямо у формі в теплому місці. Якщо поставити їх у духовку зарання, вони тріснуть зверху, а м’якуш буде занадто щільним.
Температура в духовці не повинна перевищувати 170 градусів. Високий жар одразу “схопить” скоринку, а всередині паска залишиться сирою. Коли дістанете готові вироби, покладіть їх “відпочивати” на бік на м’яку подушку, застелену рушником. Час від часу перекочуйте їх, щоб денце не просіло під власною вагою. Тільки після повного охолодження можна наносити глазур.