Кукурудзяна крупа, пшоно, домашня птиця та виплекані на сонці овочі. Пшоняна каша, зварена на жирному курячому бульйоні – це не просто гарнір, а самодостатня страва, яку на Закарпатті називають “засипаним пшоном”. Вона виходить настільки шовковистою та насиченою, що здатна замінити повноцінний обід, особливо в прохолодну пору року.
Смак пшоняної каші починається не з крупи, а з правильного бульйону. Якщо зварити пшоно на воді, воно залишиться нейтральним, а іноді й даватиме легку гірчинку. Курячий бульйон, особливо зварений з домашньої птиці, повністю змінює структуру зерна. Тваринні жири обволікають кожну крупинку, роблячи її м’якою, але водночас розсипчастою.
Тут знадобиться суповий набір або ціла курка, морква, корінь петрушки, цибулина та кілька горошин духмяного перцю. Бульйон має бути концентрованим і золотистим. Ось цей “золотий” колір потім передасться каші, роблячи її апетитною без жодних барвників.
Пшоно треба промити щонайменше сім разів холодною водою, поки вона не стане кришталево прозорою. Після цього крупу залийте окропом на дві-три хвилини й знову промийте. Такий термічний удар “змиває” все зайве, відкриваючи чистий смак злаку.
На одну частину підготовленого пшона зазвичай береться три частини міцного бульйону. У казан або каструлю з товстим дном вилийте бульйон. Його треба довести до кипіння та спробувати на сіль – рідина має бути злегка пересоленою, бо пшоно “забере” частину солі на себе. Крупу засипте у киплячий бульйон. Вогонь одразу забарвиться до мінімуму, але каша не повинна вирувати, а томитися під щільно закритою кришкою.
Коли пшоно вбере майже всю рідину, настане час для закарпатського акценту. У невеликій пательні робиться засмажка: нарізане дрібними кубиками копчене сало (шпондер) витопіть до стану золотистих шкварок, куди додасте дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля стане м’якою, пательню зніміть з вогню і додайте дрібку солодкого меленого перцю (паприки). Цю ароматну суміш відправте у казан до каші, все обережно перемішайте дерев’яною ложкою.