Основний ворог, який ховається під шкаралупою – це фітинова кислота. Для рослини це склад заліза, цинку, кальцію та магнію, але для нашого організму це “антинутрієнт”. Потрапляючи в кишківник, вона утворює нерозчинні сполуки з корисними мікроелементами, які ми отримуємо з їжі. Простіше кажучи: можете з’їсти кілограм дорогого мигдалю заради вітамінів, але фітинова кислота не дасть вашому тілу засвоїти й третини цієї користі.
Крім того, фітинова кислота пригнічує дію травних ферментів (пепсину та трипсину), які розщеплюють білки. Саме тому після жмені сухих горіхів часто виникає відчуття, ніби всередині лежить камінь. Замочування на 12 годин повністю змінює хімічний склад продукту: вода подає сигнал зерну, що настав час “прокидатися”, і фермент фітаза починає розщеплювати кислоту.
Процес замочування, який досвідчені нутриціологи називають “активацією”, імітує природні умови проростання. За ніч горіх не просто стає м’яким, він стає “живим”. Вода вимиває інгібітори ферментів, які роблять сухий горіх важким для перетравлення. З волоського горіха зникає характерна гіркота, а мигдаль на смак починає нагадувати свіже, щойно зірване ядро. Коли зв’язки фітинової кислоти руйнуються, магній та кальцій стають біодоступними — організм забирає їх без опору.
Щоб активація пройшла успішно, редакція радить робити наступне:
- Сухі ядра потрібно ретельно промити під проточною водою, щоб прибрати пил та залишки консервантів, якими їх часто обробляють на складах.
- Щоб фітинова кислота розпадалася швидше, додайте у воду дрібку морської солі або кілька крапель лимонного соку.
- Використовуйте тільки чисту воду кімнатної температури. Не ставте горіхи в холодильник під час замочування, бо холод гальмує всі біохімічні реакції.
- Якщо замочуєте горіхи на 12 годин, то бажано хоча б один раз змінити воду, щоб бактерії не почали розмножуватися у солодкому середовищі.
Сушити чи їсти мокрими
Після 12 годин воду обов’язково потрібно злити, адже вона насичена токсинами, які вийшли з горіхів. “Активований” продукт можна їсти одразу, але він швидко псується. Якщо приготували велику порцію, горіхи потрібно підсушити в духовці або дегідраторі при температурі не вище 45-50 градусів. Це дозволить зберегти всі корисні властивості та повернути їм хрусткість.