Весняна черга на ринку за першими пучками зелені — це особливий вид задоволення. Коли на прилавках з’являється соковитий щавель та молода кропива, кулінарна спільнота традиційно ділиться на два табори. Суперечки про те, яка основа для зеленого борщу є “правильною”, можуть тривати нескінченно, адже ці два інгредієнти дають абсолютно різний характер одній і тій самій страві.
На чому краще варити зелений борщ
Для більшості з нас зелений борщ — це передусім кисло-солоний смак, який освіжає. Саме щавель забезпечує ту саму виразну ноту, яку не замінити ні лимоном, ні оцтом. Щавель дуже передбачуваний. Він швидко розварюється, віддаючи всю свою кислоту бульйону. З ним не потрібно вигадувати додаткові спеції — він сам по собі є головним акцентом.
Разом із тим, є у цієї рослини свої недоліки. Якщо щавлю забагато, борщ може стати занадто агресивним для шлунку. Крім того, при термічній обробці він миттєво втрачає свій яскравий колір, стаючи темно-оливковим, що не завжди виглядає красиво в тарілці.
А ось ті, хто обирає кропиву, зазвичай шукають у страві не кислоту, а ніжність. Кропива дає набагато глибший, “трав’янистий” аромат і зберігає свій насичений зелений колір навіть після кипіння.
Вона не кисла, тому борщ на її основі виходить дуже м’яким, майже вершковим на смак, особливо якщо додати гарну порцію сметани.
Але кропива потребує підготовки. Її треба обдати окропом, щоб вона перестала “кусатися”, і обов’язково дрібно нарізати. Оскільки в ній немає власної кислоти, такий борщ часто здається прісним, тому доводиться додавати лимонний сік або сироватку.