Впевненість у тому, що рис обов’язково треба промивати рівно сім разів, прийшла до нас зі східних кулінарних традицій, де цифра “сім” має сакральне значення. Проте на сучасній кухні це правило трансформувалося з містичного в суто технологічне. Головна цінність процедури полягає не в кількості підходів, а в досягненні кришталевої прозорості води, що є єдиним гарантом того, що замість розсипчастого плову ви не отримаєте в’язку кашу.
Кожне зернятко рису в пачці вкрите дрібним пилом – це шліфувальний крохмаль, який з’являється під час обробки на заводі. Якщо цей пил не вимити, при нагріванні він моментально перетворюється на клейстер. Саме він склеює зерна між собою, створюючи ту саму неприємну “грудку”.
Шеф-кухарі ігнорують підрахунок кількості промивань. Їхнє золоте правило звучить інакше: промивати до “білої води”. Це означає, що вода в мисці має стати такою ж прозорою, як і до того, як туди потрапила крупа. Для одного сорту може знадобитися три промивання, для іншого – всі десять.
Промивати рис слід виключно холодною або ледь теплою водою. Холодна вода ефективно вимиває пил, не порушуючи структуру зерна. Крім того, професіонали радять не просто “бовтати” рис у воді, а акуратно перетирати його між долонями. Це допомагає зняти зайвий шар борошна з кожної рисинки.
Коли правило “7 разів” можна порушити
Існують ситуації, коли фанатичне промивання лише зіпсує страву. Якщо готуєте класичне італійське різотто або іспанську паелью, рис мити взагалі не можна. У цих рецептах крохмаль – це союзник, він створює кремову консистенцію, за яку цінують ці страви.
Але для плову, гарнірів чи салатів чистота рису – це закон. Чим краще вимитий рис, тим вищою буде температура всередині казана чи каструлі, бо пара вільно проходитиме між окремими зернами, а не впиратиметься в крохмальний “щит”.